柳真虎

（广西机电职业技术学院，广西南宁 530007）

摘要：高校食堂的经营模式改革作为高校后勤改革的关键组成成分，伴随高校后勤社会化革新的持续深入，高校的食堂所历经的改革除了在机制方面产生了一定变化，经营模式的改变也成为其中的一部分，过去的高校食堂一直是学校主导，发展到现在，已经发展到引进社会资源进行发展的模式。该文主要对高校食堂的各种各样的经营模式进行了探究，还对高校食堂在实际经营过程中所产生的一些问题提供了一些管控方面的指导。
 

关键词：高校食堂；经营模式；管理

在对高校进行后勤的社会化革新中，完善食堂的管理策略以及经营模式是作为一项重要的内容而存在着的。现阶段，各个高校对于不断推进食堂的社会化进行了很多积极的探究。在对新的管理理念不断推动的过程中，不仅可以减少高校的经济负重，还可以提升高校食堂的总体服务品质，促使后勤更深入地进行社会化改良。可是，依旧有很多高校在思想的理解方面以及投入方面不够重视，导致管理以及监察的难以到位，后勤方面推动社会化改良的速度放缓，抑或是食堂的工作者或经营者们在思想上产生懈怠，比如见财眼开、贪图小利等导致事端产生。依照卫生组织在 2003年第二季度所报告的重大食物中毒事件通报可知，单单一个季度在学校产生的食物中毒就已经达到了 103起，中毒的总人数已达 5373人，这不单单是对学生身体所造成的伤害，还对学校的正常运作过程产生了消极的影响。从另一个层面而言，改良食堂的经营管理已经成了高校必须得面临的一个关键问题。

一、高校食堂经营管理模式存在的问题

（一）公益性食堂规模偏小

据有关数据调研可知，高校食堂中的公益性食堂的规模过小。具体而言，主要表现在以下两个方面：其一，公益性食堂的规模化发展欠缺。现阶段高校的经营式餐馆的总体用餐面积比大学生大伙食堂以及教职工食堂面积大，而且公益性食堂的每人用餐范围小于《中国大学标准化学生食堂的评估标准》。所规定的最小范围是 1.1m2。高校之内的公益性食堂是由学生的大伙食堂以及教职员们的教职工食堂共同构成，并且以学生的大伙食堂作为主要食堂，高校大学生的大伙食堂是通过学校自主进行成立的，并还要进行内部管控的组织部门。它主要依靠的是学校法人的存在而存在的，不但缺少独立民事主体资格，也缺少的是独立财产处置权。高校大学生大伙食堂的成立初衷是为了在校学生这一特殊的消费群体而成立的，其目的主要是为了给消费群体提供最为基础的伙食服务。高校食堂的服务性质主要是以公益服务作为主要服务范畴，盈利和经营性是主要为辅助性的服务，可是总体来说，高校食堂依旧是将公益性作为主要服务目标，有偿性以及经营性主要起到的作用是调整和补充作用。如若高校过多地市场化了，变成将盈利作为主要目的，会因此致使高校食堂在物价和食品卫生方面产生一系列相关的难题。故此，高校食堂在确保经营性餐厅能够正常存续的与此同时，必须适当增加公益性食堂的投入程度。对“经营性”以及“公益性”两者之间的联系要准确处置，这是作为高校食堂在管理进程中亟须解决的问题之一。

（二）高校食堂内硬件设备的投入不够

对于高校食堂，先进硬件设施的装配不但能够提升食堂内部的工作绩效，也可以确保食品是否安全卫生，更可以把服务育人的特点体现在此过程中。现阶段高校食堂在硬件设备的配置方面还缺少完善性，即使食品检验工作、蔬菜农药检验工作与全自动米饭生产工作的生产线路已经投入得比中央厨房以及营养配餐室的投入更多，可是并未达到百分百的投入，所需要增大的还是投入的总力度。据此可以确保食堂内部的食品安全以及充足的粮食供应。营养配餐空间以及中央厨房的这两种新型硬件设备的投入总量需要更进一步扩大，方便食堂生产总量的提升，在不该浪费的地方不能浪费的同时，还可以表现出高校食堂服务育人的特点。

（三）从业者业务水平偏低

根据相关研究可知，高校食堂从业人员的业务水准都是比较低的，其具体表现主要是体现在以下多个方面：其一，高校食堂内部并无编制，员工数量众多且学历水准比较低。以我市的一所高校为例，现阶段，其高校食堂的总员工数量为39-344人不等，即使数量的差距很大，可是非在编人员所占的员工总数比例很高，所占员工总人数的大多数。和一些高校比较，这所高校的在编人数算是比较多的了。一些高校的在编人数甚至是 0人，工作人员在没有编制的状况下，他们的各项福利待遇也就相对应地很难得到确保，加之员工在服务的过程里任务加重、时间拖延等一些相关问题的产生，最后会致使员工的流动性更加大，职工队伍的稳定也很难得到确保。而对于员工的学历这一方面而言，据有关调研，大多数高校的员工学历都没有达到初中及以上水平，只是初中以下学历的人士所占比例有所区别，从 10.57%-74.56%之间不等。高校食堂工作人员的学历水平都很低，由于学历水平低就导致了员工的素质很低下，阻碍了高校食堂服务育人的观念的实现，也对高校食堂的进一步发展毫无益处。其二，高校食堂内等级员工所占的比重比较低。食品加工工作人员具备专业的知识以及技术技能，是作为稳定食品品质的重中之重，也是构成食堂不同口味结构的决定因素。故此，为了可以令食品的口味以及食品的品质得到长期的保证，高校食堂一定要配置具有等级的厨师。通过调研之后发现，除了一些高校具有很多等级厨师之外，大部分高校要么缺少等级厨师，要么就是等级厨师所占比例很低。而且在这部分比例中，等级营养配餐师不同高校之间都有，等级红案厨师和等级白案厨师在一些学校并没有。综上所述，现阶段高校食堂的等级厨师数量比较少而且存在分布不均的情况，这将会阻碍口味的美味性和确定性。除此之外，管理工作人员学历水平的良莠不齐。高校食堂管理工作人员的能力与高校食堂的发展是息息相关的。作为高校食堂的管理工作人员不单单要具备组织、计划、执行、督导等实际的能力，还必须具备一定的学习能力，实践和理论所占有的位置是同等关键的，作为行动力的理论知识的跟随人员，能够更有效地执行实践的过程，并为下一步的工作顺利做好铺垫。高校食堂管理工作人员的学历高低也是作为学习能力的一类表现。在进行调研的过程里，通过对高校食堂管理工作人员的学历了解，可以知道的是高校食堂管理工作人员的学历高低不同，有的高校食堂工作人员是高中以上学历水准，绝大多数高校食堂管理工作人员学历都在高中以下。

二、高校食堂经营管理模式的建议

我国对高校食堂的政策支持需要体现在几个方面：其一，物质的支持。为了可以令高校公益性食堂一直存续下去，政府相关部门增加对资金的投入程度是必要的，而且在投入资金的过程里也要确保资金的专用性，就是把有限的资源留置给一定的目标来进行享受，也就是为了把公益性食堂的福利尽可能给学校内部的学生享用，相关部门可把对应的财政费用直接补给学生，在实实在在体现资源独占性的与此同时，也要确保政府财政补贴的实施，杜绝因监察不当而令费用不能实在落到公益性食堂当中。其二，完善税收相关举措。国家税务总局过去在《有关经营高校学生公寓与食堂相关税收政策的通知》中曾通报：“对高校食堂为师生服务而产生的相关收入，免收营业税”。该优惠政策自从颁布、落实到今天共历经了 10次政策的再次宣布，每次的实施都会产生年限的限制。单单就现阶段高校食堂的发展状况而言，该政策的落实需要长期性，进而才能确保高校食堂的进一步发展。故此，相关不么需要订立该项政策的长时间的落实规划，并依照高校食堂的发展改变采取持续调节，增加其他税收的免征政策。

三、结语

综上所述，高校食堂的经营模式不管是属于哪一种，其目标都是要为高校师生提供更优质的餐饮服务，与此同时还要确保高校食品的卫生安全。以此为前提，各个高校需要按照自身的发展情况，充分调动社会相关资源，遵循市场的规则，探究出一条适合本食堂的经营之路、发展之路以及管理标准化之路，来促进高校食堂社会化的进一步改革。对于高校而言，食堂的经营管理模式的优化直接对高校整体进步产生长远作用，所以解决高校食堂经营过程中存在的问题势在必行。只有国家政策的支持，才可令高校的经济负担得到减轻，从而促进高校的稳定性深化改革。

参考文献

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